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    真空低溫加工技術(shù)產(chǎn)品在脫水真空的環(huán)境下，加工時產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài)，在這種相對缺氧的條件下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。在真空度為700mmHg的負(fù)壓系統(tǒng)中，純水的沸點可用克勞修斯——克拉佩龍方程算出，沸點大約為40℃。在負(fù)壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。

真空油炸機(jī)油炸產(chǎn)品流程：

一、原料清洗。用1%氫氧化鈉和0.1-0.2% 的洗滌劑混合液，40℃溫水浸泡10分鐘，然后撈 出水洗，充分洗去果實表面的洗滌劑。

二、切片。切除病蟲和腐爛部分，去花萼、果 柄，用切片機(jī)切片，厚5毫米左右，厚薄均勻一 致。

三、護(hù)色。稱取400g食鹽，40g檸檬酸，溶 于40kg  水中，注意棕檬酸和食鹽的充分溶解，并及時把切過的果片浸在護(hù)色液內(nèi)。

四、殺青。殺青鍋內(nèi)加入4-5倍果塊重的水，沸騰后，將果片加入。時間2-6分鐘。

五、浸糖。配制60%糖度的糖漿，取20kg， 稀釋至糖度30%。把殺青過的果片浸入已制備好的糖漿中。每浸過-次果片，糖漿的糖度都會降 低，需加入高倍的糖漿混勻，以每一次浸果 片用的糖漿糖度均為30%。

六、真空油炸。將油炸鍋放滿油，油溫升到 100℃，把裝果片已瀝過水的油炸筐放入油炸設(shè) 備內(nèi)，關(guān)閉料門，啟動真空泵，冷卻水和加油裝置，至真空，將油炸筐取出，繼續(xù)抽空2分鐘。關(guān)閉閥門，停止真空泵，破真空，將油炸筐取出。

七、脫油。啟動離心脫油機(jī)和真空泵，抽空 0.09兆帕，脫油3分鐘。

八、裝袋。將蘋果脆片倒入操作臺上，及時 將粘連的片打開，井挑出未炸透和帶有斑點的果 片，果片晾至室溫后，稱量、裝袋，采用熱合機(jī) 密封，裝箱即可。

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