蔗糖脂肪酸酯 別名:脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯,簡(jiǎn)稱SE(SUGAR ESTERS)。
蔗糖脂肪酸酯的用途
乳化劑，亦可作保鮮劑。的脂肪酸蔗糖酯無(wú)臭無(wú)味，是一種良好的食品乳化劑。
蔗糖脂肪酸酯的應(yīng)用
1.蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影響其親水、親油平衡值。
2.具體使用時(shí)，一般先將蔗糖酯以少量水（或油、乙醚等）混合、潤(rùn)濕，再加入所需量的水（油、乙醇等），并適當(dāng)加熱，使蔗糖酯充分溶解與分散。
3.蔗糖酯應(yīng)用范圍廣，幾乎可用于所有的含油脂食品，具體應(yīng)用如下：
（1）蔗糖脂肪酸酯用于肉制品、魚糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%。
（2）蔗糖脂肪酸酯用于焙烤食品，可增加面團(tuán)韌性，增大制品體積，使氣孔細(xì)密、均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化，用量為面粉的0.2%～0.5%。
（3）蔗糖脂肪酸酯用于餅干、糕點(diǎn)，可使脂肪乳化穩(wěn)定，防止析出，改善制品品質(zhì)，用量0.1%～0.5%。
（4）蔗糖脂肪酸酯用于巧克力，可抑制結(jié)晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%。
（5）蔗糖脂肪酸酯用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善風(fēng)味和軟度，添加量為膠基的0.1%～0.2%。
（6）蔗糖脂肪酸酯用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比體積，改進(jìn)熱穩(wěn)定性、成形性和口感。用于油脂1.0%～10%。
（7）蔗糖脂肪酸酯用于煉乳、摜奶油以穩(wěn)定乳液，可防止水分離，提高奶油膨脹力。用量為0.1%～0.5%。
（8）蔗糖脂肪酸酯用于人造奶油，可改善奶油和水的相溶性，對(duì)防濺有效。用量0.1%～0.5%。
（9）蔗糖脂肪酸酯用于乳化香精、固體香精，適用于檸檬油、橘子油、葡萄油的穩(wěn)定乳化，防止制品中的香料損失。用量為0.05%～0.2%。
（10）蔗糖脂肪酸酯用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鮮，具有抗菌作用，保持果蔬新鮮，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。用量為0.3%～2.5%。

此外蔗糖脂肪酸酯也可用于豆奶、冷凍食品、沙司、飲料、米飯、面條、方便面、餃子等。

蔗糖脂肪酸酯的用量：用于肉制品、香腸、乳化香精、水果及雞蛋保鮮、冰淇淋、糖果、面包、八寶粥、飲料，一般使用量為1.5g/kg；用于乳化天然色素，一般使用量10.0g/kg；糖果（包括巧克力及巧克力制品），10g/kg。此外本品尚可用于膠姆糖配料。

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